この記事では、なすの漬物の色を良くする方法や紫色を退色させないコツについてお伝えしています＾＾
なすの漬物の色を美しい紫に仕上げる方法としては…
などの方法が効果的です(´･∀･)ﾉﾟ
一番手軽で失敗しにくいのが「ミョウバン」を使う方法なので、特にミョウバンを使うことに抵抗がない場合はスーパーなどで購入しておくと良いでしょう。
できればミョウバンは使いたくないという人は、調理用の「鉄玉」を一緒に入れて退色を防ぐという方法がおすすめです！
何も使わずにできるだけ紫色を維持したいという人は、お酢を使った漬け液を使って浅漬にすると退色を抑えることができます＾＾
記事後半では、なすの色素である「ナスニン」についても説明しているので、ぜひ最後まで読んでいってくださいね(*・∀-)☆
なすの漬物の色を良くする方法を3つ紹介！
それでは、冒頭部分で軽く紹介したなすの漬物の色を良くする方法について、それぞれ詳しく解説していきますね！
どれが正解というわけでもありませんので、気に入った方法を試してみてください((*´∀｀))
ミョウバンを使う方法
ひとつ目は、とにかくお手軽なミョウバンを使う方法です！
まず漬物に使うミョウバンについてですが、実はミョウバンには「生ミョウバン」と「焼きミョウバン（焼ミョウバン）」の2種類があります。
このふたつは水分子を持っているかどうかの違いだけで成分的な違いはないのですが、一般的に食品加工に使われているのは「焼きミョウバン」の方になります。
スーパーやドラッグストアで売られているものの多くはこの焼きミョウバンになるので、それらを使って漬物を作れば問題ありません。
ちなみに、「なす漬けの素」的な名前の商品があれば、それも焼きミョウバンを使っているものになるので使ってもらって大丈夫です。
ミョウバンがなすの退色を防ぐメカニズムは、なすに含まれる色素とミョウバンの中に含まれる金属イオンが結びついて色落ちしにくい状態に変化するというものになります。
また、この方法は漬物の乳酸発酵が進んだ際に生じる変色にも効果があるので、漬物作り全体を通しての退色を防げる対処法と言えます＾＾
このあたりについては別の記事で詳しくまとめているので、良ければチェックしてみてくださいね！
参考記事：ナスの漬物にミョウバンはなぜ必要？代わりにお酢を使ってもOK！
使い方については非常にシンプルで、なすを塩もみする時に一緒にミョウバンを入れて刷り込めばOKです。あとはそのまましばらく漬けこんでおけば、色鮮やかななナスの漬物が出来上がります。
参考になる作り方の動画も紹介しておきますね♪
ただし、ミョウバンは食品添加物にあたるので、使うのが嫌だという人も一定数いるようです。
わたしはあまり感じませんが、味覚が敏感な人はミョウバンの苦味のようなものを感じる場合もあるようなので、気になる人はミョウバンを使わない次の方法をお試しください！
鉄製品を使う方法
昔からぬか漬けなどに古釘（錆びた釘）を入れておくと色が良くなる（落ちにくくなる）と言われていますが、この方法はそれの現代版です！
色止めのメカニズムはミョウバンと似たようなもので、なすの色素と鉄分が結びついて色落ちしにくい状態に変化することによりなすの美しい紫を維持することができます。
昔は錆びた釘などをそのまま入れていたようですが、新しい釘には何かしらの薬剤が含まれている可能性があるようなので、食品加工に使うのはあまりおすすめできません。
そこで、このような文字通り鉄のかたまりである「鉄玉」を利用します！
今回は通販で人気のある商品をひとつ紹介しましたが、他の商品でも効果は同じですので、検索してみて気に入ったものを選んでくださいね♪
使い方は超シンプルで、漬物と一緒に鉄玉を入れておくだけでOKです。糠漬けはもちろんのこと塩もみだけの漬物にも使えます。
注意点としては、お手入れせずに放置しておくと錆びてしまうことがあるので、使った後は塩分と水分を落としてキッチンペーパーなどにくるんで保管するようにしましょう。
ちなみに、鉄玉のサビは体に害があるというわけではないので、必要以上に心配しなくても大丈夫です＾＾
お酢を使って浅漬けにする方法
3つ目は昆布の旨味を加えたお酢で浅漬けして食べる方法になります！
ミョウバンも鉄玉もない場合で、とにかくササッと作ってすぐ食べたいという場合に試してもらいたい方法です。
がっつり塩もみなどをせずに出来るだけなすの色素を落とさない食べ方ですね＾＾
なすの紫の色素についてざっくり解説！
最後に、なすの紫色の色素である「ナスニン」について簡単にまとめておきますね！
なすの色素で言えば「アントシアニン」という言葉の方がメジャーかもしれませんが、アントシアニンとは紫系色素グループの名前で、ナスニンはその仲間に属する色素のひとつになります。
ナスニンはポリフォノールという抗酸化物質なんですが、他のアントシアニン系色素と比較しても特に抗酸化力が高いと言われています。
なので、できれば色落ちさせずにそのまま美味しくいただきたい成分と言えます＾＾
そんなナスニン（アントシアニン）には大きな特徴があって、それが水に溶けやすい「水溶性」だという部分です。
水につけたからと言ってすぐに全部落ちてしまうレベルではありませんが、強く塩もみしたり、水につけたまま加熱したりするとあっという間に色が溶け出してしまいます。
漬物の漬け汁やなすの味噌汁のお汁が黒っぽくなってしまうのはそのためです。
また、あく抜きのためにカットしたなすを水にさらすことがよくありますが、この時間を長くしすぎるとナスニンだけでなく栄養素も水に溶け出てしまうので、長くても10分程度にしておくことをおすすめします＾＾
このように水に溶けやすいナスニンですが、ミョウバンや鉄玉に含まれる鉄分（金属イオン）と結合させることで、水に溶けにくい状態に変化させることができます。
また、油を使って加熱調理することで色落ちを防ぐこともできるので、油をたっぷり使う中華料理などに使うのもおすすめです。
なかなか繊細なナスニンですが、この特徴をしっかり理解していれば上手に栄養素として摂取することができるかと思います♪
まとめ
以上、なすの漬物の色を良くする方法や紫を退色させないためのコツについてお届けしました！
なすの美しい紫色は、「ナスニン」と呼ばれるアントシアニン系色素によるものです。
ナスニンを含むアントシアニン系色素は水溶性で水に溶けやすいという特徴を持っているので、退色させないためにはミョウバンや鉄玉を利用するのがおすすめです！
もしくは、お酢を使った漬け液で色落ちしない程度に浅く漬けて、ささっと食べてしまうというのも悪くない手だと思います＾＾
余談になりますが、なすの漬物は色落ちしたからと言って味が悪くなるというわけではありません。
抗酸化力の高いナスニンの摂取量は減ってしまいますが、味的には全く問題ありませんので、失敗したからと言って捨てたりしないでくださいね！
参考になれば嬉しいです♪
