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ナスの漬物にミョウバンはなぜ必要?代わりにお酢を使ってもOK!

この記事では、ナスの漬物にミョウバンがなぜ必要なのかについてお伝えしています^^

ナスの漬物のレシピには多くの場合「ミョウバン」が使われていますが、これは…

  • ナスの色素を安定させて色落ちや変色を防ぐ
  • ナスをひきしめて食感を良くする
  • などの効果を狙ったものです。

    なので、売り物のようなナスの漬物を作りたいという場合は、ミョウバンを使った方が楽に美しく仕上げるできますよ^^

    ただ、ナスの漬物を作る時にミョウバンがなくても、見た目さえ気にしなければ全然美味しく作ることができるので、絶対必要というわけでもありません。

    記事後半では、ミョウバンを使わないナスの漬物の作り方についても紹介しているので、ぜひ最後までチェックしてみてください(*・∀-)☆

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    ナスの漬物にミョウバンはなぜ入れる?

    冒頭でもお伝えした通り、ナスの漬物にミョウバンをなぜ入れるのかと言うと、色素を安定させて皮の色落ちや変色を防いだり、ミョウバンの引き締め効果によって食べた時の食感を良くするためです。

    結論としてはこれだけなんですが、せっかくなのでもう少し詳しく説明していきますね!

    まず「色落ち・変色防止」についてですが、これはナスの皮に含まれる色素が水に溶けやすい性質を持っていることが関係しています。

    ナスの皮に含まれるのはアントシアニン系の「ナスニン」と呼ばれる色素なんですが、水溶性で水に溶けやすく、漬け物などにするといつの間にか色が抜けてしまいます。

    そこでミョウバンが登場するわけですが、その前にこちらの動画をご覧ください!

    ちょっと極端な例ですが、見事にナスの色が抜けてしまっています。ミョウバンを使わずに砂糖や塩を揉み込んで水にさらすとこんな感じになってしまうんですね。

    一方、同じ作り方でミョウバンを使った場合の仕上がりがこちら。

    はい、全然違いますね。やっぱりナスの漬物はこうでなくっちゃと言った感じです^^

    ナスの漬物にミョウバンを入れることで一体何が起きているのか不思議に思いますよね。

    実は、この時ナスの色素とミョウバンに含まれる「アルミニウム」合体して色落ちしにくい状態に変化しています。だから水に付けても鮮やかな色を保つことができるんですね!

    また、漬物が発酵する時に働く乳酸菌はアントシアニンと反応してナスを茶色く変色させてしまうのですが、同じようにミョウバンを入れることで乳酸菌による変色も防ぐことができます。

    次に「食感を良くする」効果についてですが、これはミョウバンの持つ「収れん作用(引き締める力)」によってナスが引き締まり、噛んだ時の食感を良くするというものです。

    余談ですが、ミョウバンの収れん作用は食品添加物として使われるだけでなく、昔は制汗剤としても使われていました。

    収れん作用でお肌を毛穴ごと引き締め、汗の量を減らして汗の臭いを抑えようとうものです^^

    このようにあまり聞き慣れないミョウバンは、ナスの漬物を作るのに非常に役立つ特徴があります。

    なので、ナスの鮮やかな紫色を活かして漬物を作りたい場合は、ミョウバンやミョウバンを含む「漬物の素」などを使うのがおすすめです!

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    逆に言えば、見た目は別に気にしないと言うのであれば、ミョウバンなしでナスの漬物を作るのも全然ありです。

    次の見出しでは、お家にミョウバンがないケースやどうしてもミョウバンは使いたくないという人に向けた、ミョウバンを使わないナスの漬物の作り方についてお伝えしていきますね!

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    ナスの漬物でミョウバンの代わりになるものは?

    2023.6.20 追記

    ミョウバンの代わりになる方法としては、鉄玉を使う方法がかなり良さそうです!

    鉄玉についてはこちらの記事で紹介しているので、ミョウバンの代わりを探している人は合わせてチェックしてみてください^^

    参考記事:なすの漬物の色を良くする方法は?紫を退色させないコツも解説!

    ナスの漬物をミョウバンなしでもキレイに仕上げるには、つけ汁や作り方を工夫する必要があります。

    ここでは主にナスの色止めをメインに解説していきますが、重要なのは以下の3つです!

  • お酢を使って漬ける
  • 密封袋に入れて漬ける
  • 食べる直前に切り分ける
  • 色を気にしないのであれば塩をふって揉み込むだけでも漬物は作れますが、色を落としたくない場合は塩をすりこむのはあまりおすすめできません。

    そこで、代わりに昆布で旨味をプラスしたお酢を使って漬け込み、色と味の良いナスの漬物を作ろうというわけです!

    具体的な手順や作り方はこちらの動画がとても参考になりますので、とりあえず一度チェックしてみてください♪

    ナスの浅漬けの作り方(ミョウバンなし)

    手順① 漬け液を用意する

    お酢にみりん・塩・醤油を入れて塩が溶けるまでしっかり混ぜ合わせ、昆布・鷹の爪を入れます。

    手順② ナスを洗ってカットする

    ナスはヘタを取って縦半分にカットするだけでOK。この時点で小さくカットしないようにしましょう!

    手順③ 材料をフリーザーバッグに入れる

    フリーザーバッグのような密封できる袋にナスを入れて、その上から調味液を入れます。

    手順④ 袋の上からしっかり揉み込む

    ナスの中に含まれる空気を押し出すようにしっかり揉み込みましょう^^

    手順⑤ 空気を抜いて冷蔵庫で3時間程度寝かせる

    袋の中の空気を抜いて、冷蔵庫で3時間程度寝かせます。空気が入っていると漬かりが悪くなるので、しっかり抜いてあげてくださいね!

    手順⑥ カットすればナスの浅漬けの完成♪

    はい、以上がミョウバンを使わないナスの漬物の作り方になります。

    ナスの漬物を初めて作る人はちょっと難しく感じるかもしれませんが、それぞれの工程を丁寧にこなしていけばまず失敗することはありません。

    ミョウバンの代わりをあれこれ探すよりも、この作り方が簡単確実ですので、ぜひ一度試してみてくださいね。

    塩だけで作った漬物とはまた違った味わいですが、きっと気に入ってもらえると思います^^

    まとめ

    以上、ナスの漬物にミョウバンがなぜ必要なのかについてお届けしました!

    ナスの漬物にミョウバンを入れるのには…

  • ナスの色落ちを防ぐ
  • ナスの食感を良くする
  • というふたつの意味があります。

    もし売り物レベルのナスの漬物を作りたいのであれば、迷わずミョウバンを使った方が良いでしょう。

    逆に、味が良ければ見た目は特に気にならないという人は、ミョウバンなしで作ってOK。別にそれが間違いというわけではありません^^

    ミョウバンなしで、かつ色落ちもさせたくないという場合は、お酢ベースの調味液で作る浅漬けにチャレンジしてみてくださいね。さっぱりしていて美味しいですよ♪

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